Pengolahan Bahan Pangan Hewani Menjadi Olahan Pangan Setengah Jadi
Bahan pangan setengah jadi adalah bahan pangan mentah yang telah mengalami pengolahan dengan cara pengawetan. Bahan pangan setengah jadi dari hasil perikanan dan peternakan tidak semuanya siap konsumsi, tetapi masih perlu pengolahan lebih lanjut untuk menjadi makanan siap saji atau siap konsumsi.
Beberapa bahan setengah jadi di simpan lama dalam kondisi beku seperti; baso, sosis, nugget atau dapat juga disimpan dalam kondisi kering seperti; dendeng, telur asin dan abon, dengan demikian dapat digunakan kapan saja.
Olahan pangan setengah jadi adalah mengolah bahan baku pangan dengan proses pengawetan, baik pengawetan secara kimia, fisik ataupun mikrobiologi, menjadi aneka ragam olahan pangan setengah jadi, yang selanjutnya digunakan sebagai bahan baku pangan.
Keuntungan bahan pangan yang diolah menjadi bahan pangan setengah jadi adalah :
1. Menjadi bahan baku yang fleksibel untuk industri pengolahan lanjutan
2. Dapat diperjualbelikan antar daerah dan sebagai komoditas ekspor.
3. Aman dalam distribusi dari satu tempat ke tempat lainnya.
4. Dapat dikemas lebih ringkas.
5. Menghemat ruangan dalam penyimpanan.
6. Mengurangi biaya dalam penyimpanan.
7. Tahan lama dan lebih kuat di cuaca dingin atau panas.
A. Jenis-Jenis Bahan Pangan Setengah Jadi dari Daging, Ikan dan Telur
Jenis-jenis bahan pangan setengah jadi dari hasil perikanan dan peternakan menjadi makanan siap konsumsi diantaranya :
1. Abon
Abon
adalah jenis makanan kering dari daging rebus, disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan dipres. Abon umumnya terbuat
dari daging sapi, seiring perkembangan jaman, abon dapat dibuat dari ikan seperti tuna, lele, dan tongkol.
Abon biasanya dimakan sebagai
lauk taburan diatas nasi, mie pangsit
atau bubur ayam, selain itu biasanya digunakan sebagai isian lemper.
Gambar 2.1 : Abon
Sumber : CNN Indonesia
2. Dendeng
Dendeng adalah daging yang diiris tipis, diberi bumbu dan dikeringkan. Proses pembuatan dendeng merupakan kombinasi dari proses curring dan pengeringan. Proses curring yaitu proses pembumbuan dengan tujuan mengawetkan, memperbaiki warna, rasa, aroma dan tekstur dari daging. Proses curring ada dua cara yaitu cara kering dan cara basah. Proses curring cara kering dilakukan dengan membalur bahan dendeng dengan bahan curring yang telah dihaluskan, sedangkan cara basah dilakukan dengan merendam bahan-bahan dendeng dengan bahan-bahan curring yang telah dihaluskan dan dibuat larutan.
 |
Gambar 2.2 : Dendeng
Sumber : Kompasiana.com
Proses pengeringan bertujuan untuk mengurangi air dalam bahan sampai batas tertentu dengan cara menguapkan air dalam bahan menggunakan energi panas. Pada proses pengeringan juga terjadi perubahan warna, tekstur, aroma dan zat gizi. Berkurangnya kadar air pada dendeng mengakibatkan konsentrasi protein meningkat.
Bahan pangan yang biasanya dibuat menjadi dendeng diantaranya yaitu daging sapi, ikan, dan cumi.
3.
Kornet
Kornet adalah daging sapi giling dan berbumbu yang diawetkan dengan cara pengalengan. Untuk mengkonsumsi kornet harus melalui pengolahan lebih lanjut. Kornet dapat dihidangkan sebagai campuran perkedel, campuran telur dadar, topping mie atau spageti, isian roti, dll.
 |
Gambar 2.3 : Kornet
Sumber :mybest |
4. Keju
Keju adalah bahan pangan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses dan diawetkan dengan berbagai macam cara. Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi produk keju. Umumnya hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi, unta, kambing, domba, kuda dan kerbau.
|
Keju dapat disimpan dalam waktu lama. Biasanya keju dikonsumsi secara langsung menjadi topping makanan dan minuman serta menjadi isian roti.
5. Telur asin
Telur asin adalah masakan yang berbahan dasar telur yang diawetkan dengan cara diasinkan. Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur- telur yang lain.
Telur asin bisa dikonsumsi secara langsung, bisa juga untuk lauk nasi putih. Di Cirebon Jawa Barat, telur asin
biasanya dipadukan dengan nasi lengko dan nasi jamblang
khas daerah tersebut.
Daerah Brebes Jawa Tengah dikenal sebagai penghasil utama telur asin. Telur asin berkualitas tinggi memiliki ciri-ciri bagian kuning telur berwarna jingga terang hingga kemerahan, kering (jika digigit tidak mengeluarkan cairan), tidak menimbulkan bau amis dan rasa asin tidak menyengat.
 |
| Gambar 2.5 Telur Asin Sumber: Fimela |
6. Bakso
Bakso adalah daging giling yang dicampur dengan tepung tapioka dan bumbu-bumbu serta biasanya berbentuk bulat. Bakso bisa dibuat menggunakan bahan dasar daging sapi, daging ayam, ikan maupun udang. Bakso merupakan bahan pangan yang dapat disimpan lama dengan cara dibekukan didalam freezer (frozen food). Penyajian bakso umumnya disajikan dengan dilengkapi kuah, bihun,dll. Bakso juga dapat dijadikan berbagai campuran masakan.
 |
| Gambar 2.6 Bakso Sumber: Ameera Republika |
7. Sosis
Sosis adalah bahan pangan yang diawetkan terbuat dari daging cincang, lemak hewan dan rempah. Umumnya dibungkus dalam suatu pembungkus yang secara tradisional menggunakan usus hewan, tetapi sekarang seringkali menggunakan bahan sintetis. Biasanya sosis dijadikan sebagai topping pizza dan diolah menjadi berbagai campuran masakan.
 |
Gambar 2.7 : Sosis
|
Sumber : Japfa comfeed |
8. Nugget
Nugget adalah bahan pangan hasil olahan daging ayam yang memiliki cita rasa tertentu, biasanya berwarna kuning keemasan. Saat ini nugget tidak hanya terbuat dari daging ayam saja tetapi daging ikan pun bisa dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan nugget. Nugget disajikan dengan cara digoreng terlebih dahulu dalam minyak yang banyak sampai berwarna kuning keemasan. Teksturnya yang gurih diluar dan lembut bagian dalam membuat olahan ini banyak disukai oleh anak-anak.
 |
Gambar 2.8 : Nugget
|
Sumber : Detik food |
9. Surimi
Surimi atau secara harfiah berarti daging yang dilumatkan, adalah bahan
makanan dari ikan yang dihaluskan hingga membentuk seperti pasta. Bahan ini biasanya dikemas plastik dan dalam keadaan beku, untuk kemudian dilelehkan dan diolah menjadi makanan jadi.
 |
Gambar 2.9 : Surimi
|
Sumber : Hiroko’s recipes |
Surimi dalam bentuk pasta sebenarnya tidak memiliki rasa, berwarna putih, kental, dan kenyal. Surimi yang baik biasanya tidak memiliki bau berlebihan. Dalam pengolahan menjadi makanan laut tiruan, maka pewarna, perasa dan aroma ditambahkan untuk bisa mendekati tiruannya. Dengan sifatnya yang netral dan fleksibel, surimi bisa diolah menjadi berbagai macam produk akhir seperti gel ikan (kamaboko), sosis ikan, crab stick, nugget ikan, ham ikan, dan lainnya. Indonesia sebenarnya memiliki bentuk lain dari kamaboko, seperti pempek, otak-otak dan bakso ikan.
10.Ikan asin
Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan menambahkan banyak garam. Dengan metode pengawetan ini daging ikan yang biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-bulan, walaupun biasanya harus ditutup rapat.
 |
Gambar 2.10 : Ikan asin
|
Sumber : Kompasiana.com |
11.Ikan asap
Ikan asap adalah ikan yang diawetkan dengan cara pengasapan. Lazimnya ikan asap dihasilkan dengan menggunakan asap yang berasal dari pembakaran kayu atau bahan organik lainnya. Proses pengasapan itu sendiri merupakan kombinasi dari pemanasan, penggaraman, dan peresapan zat- zat kimia yang berasal dari asap, yaitu senyawa aldehida, fenol dan asam-asam organik yang bertujuan organik yang untuk membunuh bakteri, merusak aktifitas enzim, mengurangi kadar air daging ikan dan meresapkan berbagai senyawa kimia yang berasal dari asap. Selain itu, pengasapan juga dapat memberi aroma dan rasa lezat yang khas pada daging ikan.
 |
Gambar 2.11 : Ikan asap
|
Sumber : Kompas.com |
12.Terasi
Terasi atau belacan adalah bumbu masak yang dibuat dari ikan atau udang rebon yang difermentasikan berbentuk seperti adonan atau pasta, berwarna hitam coklat, kadang ditambah dengan pewarna sehingga menjadi kemerahan. Terasi merupakan bumbu penting dikawasan Asia Tenggara dan China Selatan. Di Malaysia terasi dikenal dengan nama belacan, dan di Thailand disebut kapi.
Terasi memiliki bau yang tajam. Sebelum diolah, terasi bisa dibakar terlebih dahulu. Terasi biasa digunakan untuk membuat sambal, sebagai bumbu untuk masakan tertentu dan diolah menjadi kerupuk terasi.
 |
Gambar 2.12 : Terasi
|
Sumber : Sajian sedap |
C. Teknik Pengolahan Bahan Pangan Setengah Jadi dari Daging, Ikan dan Telur
Pengolahan bahan pangan setengah jadi hasil perikanan dan peternakan menjadi makanan siap konsumsi secara umum dapat menggunakan teknik dasar pengolahan pangan yang dibedakan menjadi 2 yaitu, teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat cooking) dan teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking).
1. Teknik Pengolahan Panas Basah (moist heat cooking)
Teknik pengolahan metode panas basah yaitu penghantaran panas pada makanan melalui bahan cair seperti: stock, sauce ataupun uap. Teknik ini merupakan suatu pengolahan bahan makanan dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya.
Berikut ini yang termasuk teknik pengolahan panas basah :
a. Boiling
Boiling adalah memasak makanan dalam air mendidih dengan cepat dan bergolak. Air mendidih pada temperatur 212° F atau 100° C. Cairan yang digunakan untuk proses boiling adalah kaldu, santan atau susu yang direbus.
b. Steaming
Steam adalah memasak secara langsung dengan uap air panas. Penguapan dilakukan dengan suhu 212° F sama dengan air mendidih.
c. Simmering
Simmer, memasak dalam cairan mendidih dengan api kecil dan pelan. Temperatur panas sekitar 185 – 205° F atau 85 – 96° C. Bahan makanan seluruhnya harus tertutup cairan. Buih atau kotoran yang terdapat diatas permukaan cairan harus di buang.
Simmering termasuk teknik boiling tetapi api yang digunakan untuk merebus kecil dan mantap karena proses memasak yang dikehendaki berlangsung lebih lama. Simmering diperlukan dalam berbagai prosedur memasak seperti pada saat membuat kaldu, bakso, memasak sayur dan lauk pauk. Pada saat membuat kaldu, simmer diperlukan pada proses menjernihkan kaldu. Busa yang dihasilkan dari ekstrak daging yang direbus, akan mudah diambil (skeam) pada permukaan air mendidih yang tidak terlalu banyak bergolak. Bulatan bakso juga dapat masak dengan sempurna (tidak pecah) apabila dimasukkan pada air perebus pada suhu simmering. Ketika memasak sayur, simmer dilakukan untuk menunggu bahan yang dimasak matang dan agar bumbu masakan meresap ke dalam bahan makanan. Mengolah masakan yang berkuah santan juga menggunakan teknik simmer supaya santan yang direbus tidak pecah.
d. Poaching
Poaching adalah memasak makanan dalam sedikit cairan dengan panas yang diatur agar jangan sampai mendidih. Temperatur yang digunakan antara 160 – 180° F atau 71 - 82° C. Bahan makanan yang dapat di proses dengan metode poaching adalah daging, unggas, ikan, buah dan telur. Contoh poaching hidangan telur (poach egg)
e. Braising
Braise atau biasa disebut mengungkep atau menyemur, yaitu memasak makanan dengan sedikit cairan yang ditutup. Kriteria hasil braising daging: daging berwarna coklat, utuh/tidak hancur, daging empuk.
f. Blanching
Blanch memasak makanan dengan cepat. Blanching biasanya dilakukan dengan air dingin atau air panas, tetapi bisa juga dengan menggunakan minyak panas. Makanan yang telah di blanching harus disiram dengan air dingin, untuk menghentikan proses pemasakan lebih lanjut. Bahan makanan yang dapat diblanching adalah daging/tulang, sayuran, buah tomat dll. Kriteria hasil sayuran dengan metode blancing adalah sayuran berwarna hijau/segar dan tekstur agak keras.
g. Stewing
Stewing adalah mengolah bahan makanan dengan menumis bumbu terlebih dahulu (bumbu juga bisa tidak ditumis), direbus dengan cairan diatas api sedang dan sering diaduk- aduk. Cairan yang biasa di pakai adalah susu, santan dan stock.
2. Teknik Pengolahan Panas Kering (dry heat cooking)
Metode panas kering, yaitu penghantaran panas kering pada makanan melalui udara panas, metal panas, radiasi atau lemak panas. Teknik pengolahan ini merupakan teknik mengolah tanpa bantuan bahan dasar cairan untuk mematangkan. Berikut beberapa teknik pengolahan panas kering:
a. Baking
Baking, memasak makanan dengan menggunakan panas udara yang mengitarinya, ini biasanya dilakukan dengan oven. Oven dapat dipanaskan dengan api, aliran listrik dan gelombang elektromagnetik (microwave oven). Makanan yang dipanggang dalam oven mendapat panas secara tidak langsung dari udara panas yang dialirkan di dalam oven. Baking umum digunakan dalam pembuatan roti, cakes, pastries, pie, dan tarts.
b. Roasting
Roasting, memasak makanan diatas rak dan langsung diatas api.
c. Salamander
Salamander, jenis broiler dengan intensitas panas rendah, biasa digunakan untuk mencoklatkan atau melelehkan bagian atas dari suatu masakan sebelum dihidangkan.
d. Grilling
Grilling dikerjakan diatas grill yang diletakkan diatas sumber panas , dapat berupa arang, elemen listrik atau elemen yang dipanaskan dengan gas. Temperatur pengolahan diatur dengan cara menggerakkan makanan ke tempat yang lebih panas atau lebih dingin dari alat itu. Bahan makanan yang cocok dengan teknik griling adalah daging, ikan dan ayam.
e. Gridling
Gridling, dikerjakan pada alat pengolahan yang memiliki permukaan keras. Pada waktu pengolahan dapat menggunakan sejumlah kecil lemak atau tanpa lemak sama sekali, tujuannya agar tidak lengket. Temperatur dapat disesuaikan dan dapat lebih rendah dari grill.
f. Pan Broiling
Pan Broiling, proses memasak dengan pancaran panas tinggi, biasanya digunakan untuk daging lunak seperti ayam, ikan dan beberapa masakan sayuran.
g. Barbeque
Barbeque, proses memasak dengan pancaran panas langsung dari bara api arang ataupun kayu bakar yang menyala-nyala. Dalam pembakarannya daging atau bahan lain yang dibakar diberi bumbu diatasnya dengan cara dioleskan atau ditaburkan. Bumbu tersebut biasanya disebut bumbu barbeque.
Teknik pengolahan panas kering ada juga yang menggunakan lemak atau minyak untuk mematangkannya, diantaranya yaitu :
h. Sauting (to saute) atau menumis
Pengolahan secara cepat dengan sedikit lemak. Prinsip yang harus diperhatikan
- Bahan makanan dipotong tipis dan rapi.
- Gunakan mentega atau minyak dan biarkan sampai memanas.
- Masukkan bahan makanan jika minyak sudah benar- benar panas.
- Tumis bumbu hingga beraroma harum.
- Makanan matang dengan merata, untuk itu harus di bolak-balik secara cepat.
Bahan yang cocok untuk diolah dengan teknik menumis adalah bawang bombay cincang, daging, sayuran dan bumbu.
i. Deep Frying
Pengolahan dengan banyak lemak dalam temperatur 100 °C, sehingga menggunakan minyak dalam jumlah yang banyak.
j. Shallow frying
Shallow frying adalah metode memasak makanan dalam jumlah sedikit, dengan lemak atau minyak yang dipanaskan terlebih dahulu dalam pan dangkal (shallow pan) atau ceper. Jumlah lemak yang digunakan untuk menggoreng hanya sedikit yaitu dapat merendam sekitar 1/3 bagian makanan yang digoreng.
k. Pressure Frying
Menggoreng dengan tekanan atau deep rying dengan tutup khusus yang dapat menahan uap yang ada pada makanan.
D. Praktek Pembuatan Bahan Pangan Setengah Jadi dari Bahan Daging, Ayam dan Ikan
Abon Sapi
Pembuatan abon sapi, sebuah hidangan yang terbuat dari daging sapi yang diolah hingga menjadi serat-serat halus dan kering. Abon sapi ini bisa dinikmati sebagai lauk tambahan, isian roti, atau makanan ringan yang praktis.
Berikut adalah langkah-langkah membuat Abon Sapi.
a. Bahan-bahan:
• 500 gram daging sapi (dapat menggunakan daging bagian paha atau daging has dalam)
• 2 lembar daun jeruk
• 2 lembar daun salam
• 2 batang sereh, memarkan
• 2 cm jahe, memarkan
• 2 sdm kecap manis
• 1 sdm kecap asin
• 1 sdm gula merah, sisir halus
• 1 sdt merica bubuk
• Garam secukupnya
• Air secukupnya untuk merebus
daging
c. Langkah-langkah:
1) Rebus Daging Sapi:
b. Bumbu Halus:
• 5 butir bawang merah
• 3 siung bawang putih
• 3 cm kunyit
• 3 cm lengkuas
• 5 buah cabai merah keriting (sesuai
selera, bisa lebih atau kurang)
o Potong daging sapi menjadi beberapa bagian agar lebih mudah dimasak.
o Masukkan potongan daging sapi ke dalam panci besar, tambahkan air hingga daging terendam.
o Tambahkan daun jeruk, daun salam, sereh, dan jahe ke dalam panci.
o Masak dengan api sedang hingga daging empuk, sekitar 1,5 - 2 jam. Angkat daging dan biarkan dingin.
2)
Panggang Daging:
o Setelah daging dingin, iris tipis-tipis atau rajang daging sesuai selera.
o Panaskan sedikit minyak di wajan besar atau panci besar, tumis bumbu halus hingga harum dan matang.
o Masukkan daging sapi yang telah dipotong dan tumis hingga daging berubah warna dan tercampur rata dengan bumbu.
3) Perebusan Kembali:
o Tambahkan kecap manis, kecap asin, gula merah, merica bubuk, dan garam secukupnya. Aduk rata.
o Tuangkan sedikit air (secukupnya) ke dalam wajan atau panci untuk membantu proses pemasakan. Biarkan mendidih dengan api kecil hingga airnya mengering dan daging matang dan empuk.
4) Proses Pengeringan:
o Setelah daging matang dan bumbunya meresap, angkat daging dan tiriskan.
o Panaskan oven atau gunakan cara tradisional dengan cara membakar daging di atas api sedang sambil terus diaduk hingga daging benar-benar kering dan berubah warna menjadi kecoklatan. Pastikan untuk terus diaduk agar tidak gosong.
5) Penyimpanan:
o Setelah abon sapi dingin, simpan dalam wadah kedap udara untuk menjaga kesegarannya. Abon sapi dapat disimpan dalam suhu ruangan untuk beberapa hari atau dalam lemari es untuk jangka waktu yang lebih lama.
Tips Tambahan:
• Pastikan daging sapi benar-benar empuk sebelum dipanggang atau dikeringkan agar
abon memiliki tekstur yang lembut.
• Jika Anda menggunakan oven untuk mengeringkan abon, atur suhu oven sekitar 120-
150°C dan aduk-abuk abon secara berkala agar kering merata.
• Sesuaikan jumlah cabai merah keriting sesuai dengan tingkat kepedasan yang diinginkan.
Nugget Ayam
a. Bahan-Bahan
1) Bahan Utama:
o 500 gram daging ayam fillet (dada ayam)
o 2 siung bawang putih, cincang halus
o 1 butir telur
o 2 sendok makan tepung maizena
o 1 sendok teh garam
o 1/2 sendok teh lada putih
o 1/2 sendok teh kaldu ayam bubuk (opsional)
o 1/2 sendok teh gula pasir
b. Persiapan Alat
1) Pisau dan talenan.
2) Blender atau food processor.
3) Mangkuk-mangkuk untuk pencampuran bahan.
4) Wadah untuk pelapisan.
5) Panci atau wajan untuk menggoreng.
6) Freezer.
2) Bahan Pelapis:
o 100 gram tepung terigu
o 2 butir telur, kocok lepas
o 200 gram tepung roti (bread crumbs)
o Minyak goreng secukupnya
c.
Proses Pembuatan Nugget Ayam
1) Pemotongan dan Penggilingan Daging
o Potong daging ayam menjadi bagian kecil untuk memudahkan penggilingan.
o Giling daging ayam menggunakan blender atau food processor hingga halus.
2) Pencampuran Bahan
o Dalam mangkuk besar, campurkan daging ayam yang telah digiling dengan bumbu- bumbu seperti garam, lada, bawang putih cincang, bawang bombay cincang, dan rempah lainnya.
o Tambahkan telur dan bahan pengikat (seperti tepung maizena atau tepung sagu) ke dalam campuran daging dan aduk hingga rata.
3) Pembentukan Nugget
o Ambiladonandagingdanbentukmenjadinuggetdenganukurandanbentuksesuaiselera.
o Jika adonan terlalu lengket, taburkan sedikit tepung terigu pada tangan.
4) Pelapisan
o Siapkan tiga wadah: satu untuk tepung terigu, satu untuk telur yang telah dikocok, dan satu untuk tepung roti.
o Celupkan nugget yang telah dibentuk ke dalam tepung terigu, lalu ke dalam telur kocok, dan terakhir ke dalam tepung roti hingga semua permukaan tertutup rata.
5) Pembekuan
o Susun nugget yang telah dilapisi pada nampan dan masukkan ke dalam freezer selama sekitar 1-2 jam hingga nugget mengeras.
6) Penggorengan
o Panaskan minyak dalam wajan dengan api sedang-tinggi.
o Goreng nugget beku hingga berwarna keemasan dan matang sempurna. Angkat dan tiriskan.
d. Pengemasan dan Penyimpanan
1) Pengemasan: Setelah nugget dingin, kemas dalam kemasan vakum atau kemasan plastik yang kedap udara.
2) Penyimpanan: Simpan nugget dalam freezer untuk menjaga kualitas dan memperpanjang masa simpan.
e. Pengawasan Kualitas
1) Pemeriksaan Rutin: Lakukan pemeriksaan rutin terhadap kualitas nugget, termasuk tekstur, rasa, dan kebersihan.
2) Kepatuhan Standar: Pastikan semua proses produksi sesuai dengan standar keamanan pangan yang berlaku.
f. Pengembangan Produk
1) Variasi Rasa: Kembangkan berbagai variasi rasa dengan menambahkan bumbu dan rempah yang berbeda.
2) Inovasi Bentuk: Buat nugget dalam berbagai bentuk yang menarik untuk meningkatkan daya tarik produk.
Surimi Ikan
a. Pemilihan Ikan
1) Jenis Ikan: Pilih ikan yang memiliki daging putih dan tekstur yang baik untuk surimi, seperti ikan tenggiri, ikan kembung, atau ikan kakap.
2) Kualitas Ikan: Pastikan ikan dalam keadaan segar dengan bau yang normal, mata jernih, dan daging yang elastis.
b. Persiapan Alat dan Bahan
1) Alat: Pisau fillet, meja kerja, blender atau penggiling daging, saringan, dan mesin pengaduk.
2) Bahan Tambahan: Garam, es, STTP (Sodium Tripolyphosphate), gula, dan protein tambahan (seperti tepung pati).
c. Proses Pembuatan Surimi
1) Pembersihan dan Pemotongan
o Bersihkan ikan dari sisik, jeroan, kepala, dan kulit.
o Fillet ikan dan potong menjadi bagian kecil untuk memudahkan penggilingan.
2) Penggilingan dan Pencucian
o Giling daging ikan menggunakan blender atau penggiling daging.
o Cuci daging yang telah digiling dengan air es untuk menghilangkan bau amis dan lemak. Lakukan pencucian beberapa kali hingga air cuciannya jernih.
3) Penghilangan Air
o Peras daging ikan yang telah dicuci untuk menghilangkan kelebihan air.
o Gunakan kain atau alat pemeras untuk membantu proses ini.
4) Penambahan Bahan Tambahan
o Tambahkan garam (sekitar 2-3% dari berat daging) dan STTP untuk meningkatkan tekstur dan kualitas surimi.
o Campurkan es, gula, dan protein tambahan secukupnya untuk mendapatkan tekstur yang diinginkan.
5) Pengadukan
o Aduk campuran menggunakan mesin pengaduk hingga tercampur rata dan membentuk pasta yang halus dan elastis.
d. Pembentukan dan Pembekuan
1) Pembentukan: Bentuk surimi menjadi bentuk yang diinginkan, seperti batangan atau bola-bola kecil.
2) Pembekuan: Bekukan surimi dalam freezer pada suhu -20°C atau lebih rendah untuk menjaga kualitas dan memperpanjang masa simpan.
e. Pengemasan dan Penyimpanan
1) Pengemasan: Kemas surimi yang telah dibekukan dalam kemasan vakum atau kemasan plastik yang kedap udara.
2) Penyimpanan: Simpan surimi dalam freezer untuk menjaga kualitas dan keamanannya sebelum dipasarkan atau diolah lebih lanjut.
C. Pengemasan
Pengemasan adalah suatu proses pembungkusan, pewadahan atau pengepakan suatu produk dengan menggunakan bahan tertentu sehingga produk yang ada di dalamnya bisa tertampung dan terlindungi. Sedangkan kemasan produk adalah bagian pembungkus dari suatu produk yang ada di dalamnya. Pengemasan ini merupakan salah satu cara untuk mengawetakan atau memperpanjang umur dari produk-produk pangan atau makanan yang terdapat di dalamnya.
Pengemasan produk setengah jadi dari daging dan ikan sangat penting untuk menjaga kualitas, kesegaran, dan keamanan produk. Berikut adalah langkah-langkah dan pertimbangan dalam pengemasan produk setengah jadi dari daging dan ikan:
1. Pemilihan Kemasan
a. Kemasan Vakum
Menghilangkan udara dari kemasan dan menutupnya rapat-rapat. Sangat efektif untuk mencegah oksidasi, pertumbuhan bakteri, dan memperpanjang umur simpan.
b. Kemasan Plastik Kedap Udara
Gunakan plastik yang tebal dan kedap udara untuk menjaga kualitas produk dan mencegah kebocoran.
c. Kemasan Tray dengan Penutup Plastik
Cocok untuk produk yang akan dijual di pasar atau supermarket. Penutup plastik harus rapat dan kedap udara.
2. Proses Pengemasan
a. Persiapan Produk
• Pastikan produk setengah jadi seperti nugget, surimi, atau bakso ikan telah didinginkan
atau dibekukan sebelum dikemas.
• Produk harus bersih dan bebas dari kontaminasi sebelum dikemas.
b. Pengemasan Vakum
• Masukkan produk ke dalam kantong vakum bersih dan kering.
• Gunakan mesin vakum untuk mengeluarkan udara dari kantong dan segel kantong
rapat-rapat.
• Pastikan tidak ada udara yang terperangkap di dalam kemasan.
c. Pengemasan Plastik Kedap Udara
• Masukkan produk ke dalam kantong plastik tebal dan kedap udara.
• Gunakan alat penyegel panas untuk menutup kantong dengan rapat.
• Pastikan segel benar-benar rapat untuk mencegah masuknya udara dan kelembapan.
d. Pengemasan Tray dengan Penutup Plastik
•
Tempatkan produk di dalam tray plastik yang bersih dan sesuai ukuran.
• Tutup tray dengan plastik wrap atau film plastik rapat dan kedap udara.
• Gunakan alat penyegel jika perlu untuk memastikan penutup benar-benar rapat.
3. Pelabelan
a. Informasi Produk: Sertakan nama produk, tanggal pembuatan, tanggal kedaluwarsa, dan informasi gizi.
b. Petunjuk Penyimpanan: Cantumkan petunjuk penyimpanan, seperti "Simpan di freezer pada suhu -18°C" atau "Simpan di lemari es pada suhu 4°C".
c. Petunjuk Penggunaan: Sertakan cara memasak atau memanaskan produk sebelum dikonsumsi.
4. Penyimpanan
a. Pembekuan: Simpan produk di dalam freezer pada suhu -18°C atau lebih rendah untuk menjaga kualitas dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme.
b.
Pendinginan:
Jika
produk tidak dibekukan, simpan di lemari es pada suhu 0-4°C dan pastikan produk digunakan
dalam waktu singkat.
5. Distribusi
a. Rantai Dingin: Pastikan produk selalu berada dalam kondisi suhu yang tepat selama proses distribusi untuk menjaga kesegaran dan keamanan.
b. Transportasi: Gunakan kendaraan berpendingin atau freezer truck untuk mengangkut produk setengah jadi.
6. Pengawasan Kualitas
a. Inspeksi Rutin: Lakukan inspeksi rutin terhadap kondisi kemasan dan kualitas produk.
b. Kepatuhan Standar: Pastikan semua proses pengemasan dan penyimpanan sesuai dengan standar keamanan pangan yang berlaku.
Dengan mengikuti langkah-langkah di atas, Anda dapat memastikan produk setengah jadi dari daging dan ikan tetap dalam kondisi baik dan aman untuk dikonsumsi.
1. Informasi Umum
a. Nama Produk :
b. Tanggal Produksi :
c. Operator :
d. Supervisor :
2. Bahan-Bahan
|
No. |
Bahan Utama |
Jumlah |
Satuan |
Keterangan |
|
1 |
Daging Ayam/Ikan |
|
kg |
Segar, bebas tulang |
|
2 |
Tepung Terigu |
|
g |
|
|
3 |
Tepung Roti |
|
g |
|
|
4 |
Telur |
|
butir |
Kocok lepas |
|
5 |
Garam |
|
g |
|
|
6 |
Lada Putih |
|
g |
|
|
7 |
Bawang Putih |
|
siung |
Cincang halus |
|
8 |
Bahan Pengikat (Tepung Maizena/Sagu) |
|
g |
|
|
9 |
Bahan Tambahan |
|
g |
(Opsional) |
3. Alat-Alat
|
No |
Alat |
Jumlah |
Keterangan |
|
1 |
Pisau |
|
|
|
2 |
Talenan |
|
|
|
3 |
Blender/Food Processor |
|
|
|
4 |
Mangkuk Besar |
|
|
|
5 |
Wadah untuk Pelapisan |
|
|
|
6 |
Wajan/Panci Penggorengan |
|
|
|
7 |
Mesin Vakum |
|
|
|
8 |
Freezer |
|
|
4. Prosedur Pembuatan
a. Persiapan Bahan
1) Potong dan Giling Daging
o Potong daging ayam/ikan menjadi bagian kecil.
o Giling daging menggunakan blender atau food processor hingga halus.
o Operator :
o Waktu :
2) Pencampuran Bahan
o Campurkan daging yang telah digiling dengan bawang putih, telur, tepung maizena, garam, lada putih, dan bahan tambahan.
o Aduk rata hingga adonan halus dan lengket.
o Operator :
o Waktu :
b. Pembentukan dan Pelapisan
1) Pembentukan
o Bentuk adonan menjadi nugget/bentuk lain sesuai selera.
o Operator :
o Waktu :
2) Pelapisan
o Siapkan tiga wadah: tepung terigu, telur kocok, dan tepung roti.
o Celupkan nugget ke dalam tepung terigu, telur kocok, dan tepung roti secara berurutan.
o Operator :
o Waktu :
c. Pembekuan dan Pengemasan
1) Pembekuan
o Susun nugget di atas nampan dan bekukan dalam freezer selama 1-2 jam.
o Operator :
o Waktu :
2) Pengemasan Vakum
o Masukkan nugget beku ke dalam kantong vakum.
o Gunakan mesin vakum untuk mengeluarkan udara dan segel kantong rapat-rapat.
o Operator :
o Waktu :
d. Penyimpanan
1) Simpan nugget dalam freezer pada suhu -18°C atau lebih rendah.
2) Operator :
3) Waktu :
5. Pengawasan Kualitas
|
No |
Kriteria |
Ya/Tidak |
Keterangan |
|
1 |
Daging segar dan bebas bau tidak sedap |
|
|
|
2 |
Bahan tercampur dengan rata |
|
|
|
3 |
Nugget berbentuk sempurna |
|
|
|
4 |
Nugget beku dengan baik |
|
|
|
5 |
Kemasan vakum tanpa udara |
|
|
6. Catatan dan Tanda Tangan
a) Catatan Tambahan:
o
o
b) Tanda Tangan Operator:
c) Tanda Tangan Supervisor:
Catatan:
Pastikan semua langkah dilakukan sesuai dengan standar keamanan pangan yang berlaku dan ikuti prosedur kebersihan yang ketat selama proses produksi.
=====================================================================
KERJAKAN SOAL DALAM LINK BERIKUT INI:
Komentar
Posting Komentar