KLASIFIKASI SAYURAN

   KLASIFIKASI SAYURAN

                        A.            Berdasarkan bagian tanaman yang dimakan

1.       Sayuran daun (leaf vegetables)

Sayuran daun maksudnya adalah sayuran berbentuk daun. Dalam mengidentifikasi sayuran, kita sering kebingungan dalam klasifikasinya, apakah sebuah tanaman tergolong sayuran atau buah-buahan. Namun untuk jenis sayuran daun ini nampaknya yang paling mudah terklasifikasi, sebab memang sayuran ini banyak sekali dikonsumsi oleh masyarakat dan nyata wujud dan nilainya memang digunakan untuk sayuran. Beberapa sayuran daun yang terkenal antara lain: sawi, kubis, kangkung, selada, dan genjer. Semua sayuran itu tentu anda mengenalnya, bahkan hampir tiap hari memakannya, bukan? Rata-rata sayuran daun ini warnanya hijau. Tapi tidak menutup kemungkinan juga ada warna lain: seperti Bayam Merah dan Kubis Ungu.

2.              Sayuran batang (stem vegetables)

Sayuran batang adalah sayuran yang memanfaatkan batang pada tanaman sayuran tersebut. Merupakan bagian dari tanaman sayur yang tersusun dari buku dan ruas, buku ialah tempat menempelnya daun-daunan. Budidaya tanaman sayuran batang lebih mudah, karena tidak memerlukan perawatan yang memakan waktu.Sering ditemukan pada tanaman yang memilki batang panjang seperti bambu muda (Rebung), kecambah, dan lainnya.

 

3.       Sayuran akar (root vegetables)

 Sayuran akar adalah sayuran yang memanfaatkan akar pada tanaman sayuran tersebut. Merupakan bagian tanaman sayur yang terletak di dalam tanah, tidak beruas, dan tidak berbuku. Budidaya tanaman sayur akar susah-susah mudah, karena membutuhkan pekarangan atau kebun yang luas dan jarak antara tanaman satu dengan lainnya harus teratur atau sama. Sering ditemukan pada tanaman merambat seperti kentang, lobak, dan wortel.

4.             Sayuran polong (legum vegetable)

Sayuran polong adalah sayuran yang memanfaatkan polongnya, namun ada juga yang memanfaatkan kulitnya juga seperti kacang panjang, buncis, dan kedelai.

5.       Sayuran bunga (flower vegetables)

Sayuran Bunga yaitu jenis sayuran yang dimanfaatkan bunganya. Jenis sayuran ini tidak begitu populer dibandingkan sayuran daun atau buah misalnya. Namun bunga mulai populer dimasak jadi menu usaha kuliner karena memang ternyata banyak bunga dari tanaman yang bisa dimakan. Sebutlah beberapa yang tergolong sayuran bunga adalah Kecombrang, Bunga Turi, dan Bunga Pepaya. Rasa ketiga sayuran itu amat lezat. Meski banyak pula yang enggan memakannya. Bunga dari pohon pisang yang disebut jantung misalnya, juga banyak dimasak lodeh.

6.       Sayuran buah (fruit vegetables)

Sayuran buah adalah sayuran yang memanfaatkan buah pada tanaman sayuran tersebut. Merupakan bagian tanaman sayur yang dihasilkan berkat penyerbukan dan pembuahan yang terjadi pada bunga. Budidaya tanaman sayur buah sangat mudah, karena tidak memerlukan perkarangan yang luas dan dapat ditanam di sekitar rumah. Namun sayuran buah memerlukan perawatan, karna mudah terserang hama dan penyakit. Sering ditemukan pada tanaman sayur yang menghasilkan buah seperti cabai, tomat, dan labu siam.

7.        Sayuran umbi batang (stem/ shoot vegetable)

Umbi batang (bahasa Latin: tuber cauligenum) merupakan umbi yang terbentuk dari batang atau struktur modifikasi batang, seperti geragih (stolo) atau rimpang (rhizoma). Umbi batang mampu memunculkan tunas maupun akar, sehingga kerap kali dijadikan bahan perbanyakan vegetatif oleh manusia. Umbi batang dihasilkan oleh beberapa spesies Solanaceae (yang paling dikenal adalah umbi kentang) dan Asteraceae (seperti umbi dahlia dan topinambur). Rimpang jahe-jahean (Zingiberaceae) sering dianggap oleh awam sebagai "umbi" atau "akar".

8.        Sayuran umbi lapis (bulb vegetables)

Umbi lapis (bulbus) merupakan sejenis umbi yang terbentuk dari tumpukan (pangkal) daun yang tersusun rapat dalam format roset. Umbi lapis dipandang berbeda dari umbi yang lainnya karena tidak mengakumulasi karbohidrat dalam bentuk polisakarida. Pembesaran terjadi karena berkumpulnya cairan di sel-selnya. Umbi jenis ini dibentuk oleh beberapa suku-suku monokotil seperti Amaryllidaceae (arti luas, termasuk kelompok bawang-bawangan) dan Liliaceae.  Umbi lapis memiliki bagian pangkal yang agak keras yang disebut cakram (discus). Cakram ini sebnearnya adalah batang. Dari cakram akan tumbuh lapisan-lapisan daun yang tebal, lunak, dan berair. Karena tebal dan berlapis inilah terbentuk struktur yang membengkak sehingga disebut "umbi". Apabila lapisan-lapisan ini besar dan saling menutupi ia disebut tunica, dan apabila lapisan-lapisan ini kecil dan hanya saling menyirap disebut squama (sisik).

9.       Sayuran jamur (mushroom)

           

 Sayuran jamur secara ilmiah bukanlah tumbuhan, tetapi bagian cendawan dapat dimakan sehingga digolongkan sebagai sayuran. Sayuran jamur yang baik adalah yang masih muda, bersih dan tidak ada bagian yang rusak terkena hama atau busuk. Contohnya jamur merang, jamur kancing, jamur tiram dan jamur kuping.

 

 

                         B.            Berdasarkan pigmen yang dikandung

Warna sayur-sayuran yang berbeda disebabkan oleh kandungan zat warna di dalamnya. Zat warna ini disebut pigmen. Pigmen terdiri dari klorofil, karotenoid, dan beberapa grup flavonoid yang terdiri dari antosianin, antoksantin dan tanin.

 

1.                Klorofil

 

Sayur-sayuran terutama yang berwarna hijau mengandung banyak klorofil. Klorofil terdapat di dalam suatu organ sel yang disebut kloroplas. Di dalam tanaman, klorofil terdapat dalam bentuk ikatan kompleks dengan molekul protein dan lemak. Kandungan klorofil total dalam bahan dinyatakan sebagai jumlah klorofil a dan b.

Setelah panen,  klorofil  akan mengalami degradasi. Hal  ini mengakibatkan warna sayuran hijau berubah menjadi kuning. Oleh karena itu, sebagai penentu kesegaran sayuran, warna hijau tersebut sering digunakan sebagai tanda atau indeks kesegaran. Meskipun warna hijau dalam sayuran dapat digunakan sebagai indeks kesegaran tetapi tidak berlaku untuk semua jenis sayuran, misalnya wortel, tomat, dan kentang. Pada waktu dipanen kentang seharusnya tidak mengandung klorofil. Tetapi bila kentang disimpan di dalam ruangan yang banyak menerima sinar, maka klorofil akan terbentuk dan warna kentang menjadi hijau. Warna klorofil tersebut mungkin tidak berbahaya, tetapi biasanya kentang yang berwarna hijau dianggap beracun yang dikenal dengan solanin.

 

2.                Karotenoid

 

Karotenoid adalah kelompok senyawa yang tersusun dari unit isoprene atau turunannya. Pada dasarnya ada dua jenis karotenoid yaitu karoten (tanpa atom oksigen dalam molekulnya) yang berwarna oranye yang terdapat pada wortel dan xantofil (mempunyai atom oksigen dalam molekulnya) berwarna kuning dan sering terdapat pada jagung. Selain itu terdapat pula likopen yang berwarna merah misalnya pada tomat serta krosetin berwarna kuning oranye terdapat pada kunyit.

Daun-daunan pada umumnya mempunyai susunan karotenoid yang sama yaitu mengandung karoten dan xantofil, tetapi tidak mengandung likopen. Setelah panen, karotenoid menjadi lebih penting dibandingkan klorofil. Sintesa karotenoid tidak terjadi setelah panen seperti halnya antosianin, malahan setelah panen terjadi penurunan kandungan karotenoid.

Kandungan karotenoid di dalam sayuran terkait erat dengan kandungan vitamin A di dalamnya. Sebagai contoh beta karoten yang banyak terdapat pada wortel dan labu kuning adalah prekursor vitamin A (provitamin A) yang penting, karena setiap molekul beta karoten di dalam tubuh manusia dapat dibentuk menjadi dua molekul vitamin A.

Karotenoid di dalam tanaman terdapat di dalam kromoplas atau kadang-kadang terdapat bersama-sama di dalam kloroplas. Karotenoid sangat peka terhadap oksidasi. Oksidasi karotenoid akan menyebabkan perubahan warna dan penurunan aktivitas vitamin A.

3.                Flavonoid

 

Flavonoid adalah pigmen yang berwarna merah, kuning, biru dan ungu. Flavonoid terdiri dari antosianin, antoksantin, dan tanin.

 

a.    Anthosianin

 

Adalah pigmen yang berwarna ungu, biru atau merah. Warna yang disebabkan oleh adanya antosianin dipengaruhi oleh: konsentrasi, pH dari media, dan adanya pigmen lain. Konsentrasi antosianin yang rendah menyebabkan warna tidak merah melainkan ungu. Apabila konsentrasinya sangat tinggi maka warnanya ungu tua atau malahan menjadi hitam, misalnya pada kedelai hitam.

Pengaruh pH media pada antosianin sangat besar terutama dalam penentuan warnanya. Umumnya pada pH rendah antosianin berwarna merah, pada pH netral berwarna biru pada pH tinggi berwarna putih. Adanya pigmen lain sering menutupi warna yang disebabkan oleh antosianin. Hampir semua daun berwarna hijau karena kandungan klorofil yang tinggi, meskipun sebenarnya pigmen lain pun ada, termasuk antosianin. Perubahan warna pada daun karena adanya degradasi pigmen klorofil, sehingga warna dari pigmen-pigmen lain muncul.

Di samping itu adanya ion logam akan diikat oleh antosianin, misalnya ion Al, akan berwarna biru. Adanya gugus asli dalam molekul antosianin dapat menentukan warna dari antosianin, di mana antosianin akan berubah dari merah menjadi biru.

 

 

b.    Anthoksantin

 

Anthoksantin adalah pigmen berwarna kuning atau putih dan biasanya terdapat dalam sayuran yang berwarna putih misalnya kentang atau bawang. Antoksantin sangat peka terhadap perubahan pH. Sebagai contoh misalnya jika kentang atau bawang putih di dalam larutan dengan pH 8 atau lebih, maka warna bahan tersebut berubah menjadi kuning karena terbentuknya senyawa kalkon. Tetapi jika di dalam larutan dengan pH 6 atau kurang, warnanya akan menjadi lebih putih atau tidak berwarna.

 

 

c.     Tanin

 

Tanin adalah pigmen yang tidak berwarna dan terdiri dari katekin dan leukoantosianin. Tanin tidak banyak terdapat di dalam sayuran, tetapi banyak terdapat di dalam buah-buahan misalnya pada salak, anggur, pisang, dan sebagainya.